LECCIÓN 7

Los pescados se pueden cocinar de multitud de maneras. Como no, dependiendo de su tamaño, la especie, su frescura.... . Además en todas las formas de preparado debemos de procurar conseguir su punto sin que llegue a pasarse.

· TRATAMIENTO CULINARIO

· Cocido: Hay que diferenciar diferentes técnicas de cocción:
-Escalfado: Cocción en un líquido (normalmente agua con aromas. Se introduce la pieza en el mismo justo por debajo del punto de ebullición. Es recomendable para la trucha, el salmón o el lenguado.
-En caldo corto: Meter el pescado siempre que no se nos pase en un caldo aromatizado (agua, verduras, vino blanco seco y alguna especia), preparado con antelación.
-Al vapor: Técnica mediante la cual el pescado se somete a cocción únicamente a base de calor producido por vapor. Garantiza la textura y las propiedades del pescado.
-Al azul: "au bleu". Consiste en la cocción del pescado en su caldo. Con abundante imón o vinagre. El género se introduce en caliente.

· Frito: El pescado es cocinado en el seno de una grasa.

· Enharinado: Empleando piezas pequeñas. Con piel y espinas. Sazonadas con sal gruesa y ligeramente enharinadas. (frito a la anadaluza).

· A la molinera: Preparados con filetes o piezas medianas. Sumergir el pescado en leche, después se sazona, se le realiza el enharinado y se fríe en mantequilla.

· Rebozado: Se emplea en piezas pequeñas. Se sazona el pescado y se le pasa por harina y huevo batido. Las piezas se fríen en un dedo de aceite.

· Empanado: Se emplean filetes o medallones y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, antes de ser fritos.

· En Orly: Pequeñas piezas de pescado se fríen en abundante aceite, pasmadlas antes por una masa denominada orly, hecha a base de harina, levadura, bebidas carbónicas, agua y sal.

· EL PROCESO DEL DESPIECE

En salsa: Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras (rape, lubina, merluza, bacalao y rodaballo). Se preparan en medallones, tranchas o lomos. Entre las salsas que combinan con los pescados podemos destacar, la de tomate, la de los calamares, salsa verde, salsa de algún vino o sidra, salsa de pimientos y la salsa americana.

Asado: Es el pescado cocinado a la parrilla, a la plancha o al horno. En la parrilla se utilizan piezas pequeñas o medianas. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados también pequeños o trozos de un tamaño medio. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes.

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