LECCIÓN 6

Se denomina con la expresión pez a una gran variedad de animales vertebrados que habitan tanto en aguas dulces como saladas. Se sabe que los pescados fueron apreciados por civilizaciones antiguas por ser muy nutritivos y relativamente baratos.

· CALIDADES Y TIPOS DE PESCADOS

Uno de los aspectos más importantes a considerar es la calidad del mismo. Sobre el particular hemos de atender los siguientes puntos:
Procedencia. Aquellos procedentes de aguas bravas son más musculosos y su carne es más compacta, resultando más sabrosa.
Tiempo transcurrido desde la captura. Hay que procurar que haya pasado el menor tiempo posible.
Sistema de pesca utilizado. De éste depende que el pescado llegue en mejores o peores condiciones. El sistema más cotizado es la pescado de anzuelo.
Grado de frescura. Punto primordial que indicará la calidad del pescado. Podemos seguir una serie de consejos para saber si el pescado está fresco.

Atendiendo a su contenido en grasa podemos clasificarlos en:
-Pescados blancos o pescados magros. Poseen muy bajo nivel en grasa. A este grupo pertenecen la merluza, el lenguado, el rape, el gallo y el rodaballo.
-Pescados semiblancos, semigrasos, rosados o semiazules. Poseen un porcentaje medio de grasa.
-Pescados azules o pescados grasos. Poseen un nivel de grasa que supera el 5 por 100. Este es el grupo más numeroso y pertenecen a él, la sardina, la anchoa, el bonito, la caballa y los pescados de río en general.


· EL PROCESO DEL DESPIECE

No todos los pescados han de ser despiezados. Algunos pueden ser cocinados enteros, o simplemente son de ración. Los pasos a dar a la hora del despiece son. Abrir el vientre con un cuchillo o tijera de pescado, desde el ano hasta la cabeza, y vaciar las tripas del pescado. Retirar el vientre. Sobre todo una telilla que lo recubre. Si no producirá un desagradable sabor amargo. Retirar las agallas y lavar con abundante agua corriente fría. Descamar y retirar las aletas. Retirar la piel y las espinas de las especies que lo exijan

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