Glosario de cocina
Ablactar
Incorporar leche a una salsa o masa
Abotonar
Adornar un plato con guarniciones o alimentos en forma de botón
Abrasar
Quemar
Abrillantar
Dar brillo a un preparado con grasa, huevo, gelatina o mantequilla
Abuñolar
Freir de manera que el alimento quede hueco y dorado
Aburujar
Hacer una preparación en forma de burbujas
Acanalar
Hacer cortes en el exterior del tocino o corteza
Acaramelar
Untar con salsa o jarabe de caramelo espeso
Acecinar
Salar las carnes y secarlas para que se conserven, con humo, al aire
Acedar
Agriar
Aceitar
Untar con aceite
Acetificar
Avinagrar
Achicharrar
Cocinar demasiado un alimento
Acidelar
Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar
Aderezar
Condimentar un alimento con sal o especias para que tenga buena presentación
Adobar
Aliñar carnes y pescados crudos con vinagre, orégano, sal y pimentón para posteriormente asar o freir
Adulcir
Endulzar
Adulterar
Falsear un alimento añadiendo o quitando alguna sustancia
Afogar
Quemar los guisos en el mismo recipiente por falta de jugo o humedad
Agitar
Mover un líquido con brío
Ahogar
Rehogar, estofar
Albardar
Envolver carnes, aves o pescado en una loncha de tocino, sujetándolos con hilo de bramante
Alechigar
Dulcificar, suavizar; tomar un líquido el aspecto de leche
Aliñar
Combinar sal, especies y líquidos para condimentar un alimento
Almendrar
Adornar con almendras
Almíbar
Azúcar disuelta con agua y cocida al fuego
Almibarar
Cubrir con almíbar
Amalgamar
Mezclar muy a fondo varias sustancias
Amasar
Moldear una masa compuesta de harina y otros elementos
Amelcochar
Dar a un dulce el punto de la melcocha
Amojamar
Hacer mojama
Añejar
Hacer añejo algún alimento
Apelmazar
Amazacotar
Apelotarse
Formarse grumos en una salsa
Aplanar
Extender la masa de harina con un rodillo para conseguir el grueso deseado. Golpear filetes de carne o pescado
Aporcar
Cubrir con tierra ciertas plantas como el apio, cardo, etc. para que se pongan más tiernas y blancas
Arencar
Salar y secar sardinas como si fueran arenques
Aromatizar
Dar aroma y sabor a un preparado
Arrebatar
Asarse o cocerse mal y precipitadamente un guiso por exceso de fuego
Arrequesonarse
Cuajarse la leche separándose el suero de la parte grasa
Arrojar
Calentar el horno hasta enrojecerlo
Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación
Asar
Cocer con grasa un preparado en el horno, parrilla, asador o cazuela
Asurar
Requemar los guisados en el mismo recipiente por falta de jugo o humedad
Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de cocer
Atiesar
ehogar un alimento sin que llegue a tomar color
Atocinar
Abrir el cerdo en canal: hacer los tocinos y salarlos
Aventar
Despedir fetidez la carne que se empieza a corromper
Avinagrar
Poner agria una cosa
Avituallar
Proveer de vituallas
Azafranar
Poner azafrán a un líquido
Azucarar
Endulzar con azúcar
Bañar
Con una cuchara o un pincel cubrir un alimento con salsa, gelatina, líquido, grasa o huevo
Baño María
Poner a ebullición un contenido en un recipiente, y a la vez este en otro lleno de agua puesto al fuego o en el horno
Batir
Sacudir vigorosamente huevos, claras, yemas, salsas, etc. con un tenedor o una batidora
Batir a punto de nieve
Agitar las claras de huevo con tenedor o batidora hasta obtener un producto duro y esponjoso. La prueba es darle la vuelta al recipiente y que no se caiga
Bazúcar
Menear o revolver un líquido agitando el recipiente
Bizcochar
Recocer el pan para que se conserve mejor
Blanquear
Hervir carnes, aves, pescados, legumbres, verduras... para extraer partes colorantes, quitarles el sabor fuerte y darles un tono más claro
Borbotar
Brotar o hervir el agua impetuosamente haciendo ruido
Brasear
Cocer un preparado a fuego lento y herméticamente cerrado
Bregar
Amasar pan sobre la masa con un rodillo
Bridar
Aar o coser un ave antes de cocinarlo
Bullir
Hervir un líquido
Cacear
Revolver algo en el cazo
Capolar
Picar la carne para picadillo
Carnear
Sacrificar y descuartizar las reses
Cascar
Quebrantar, machacar una cosa
Casefeicar
Transformar en caseina (sustancia albuminoidea de la leche) o separar la caseina de la leche
Cerner
Separar con el cedazo la harina del salvado
Chamuscar
Pasar las aves, el tocino o la corteza por una llama de alcohol o gas para quemar el plumón o las cerdas
Chorrear
Caer un líquido gota a gota
Cincelar
Hacer ligeros cortes a la carne o pescado para facilitar la cocción
Cinchar
Poner hielo picado alrededor de una preparación para que se hiele
Clarificar
Precipitar y filtrar gelatina, consomé, vinos, almíbar, etc... para dejarlo bien transparente
Clavetearv
Mechar superficialmente un trozo de carne
Cocer
Poner al fuego un alimento hirviéndolo en agua, caldo, al vapor, al baño maría o al horno, hasta que esté tierno
Cocer en blanco
Cocer moldes rellenándolos previamente para que no se deformen, con arroz, lentejas u otras legumbres secas que luego se retiran
Colar
Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador
Colicuar
Derretir a la vez dos o más sustancias sólidas
Colmar
Llenar una cavidad hasta que el contenido rebose de los bordes
Colorear
Dar color a un caldo o salsa con caramelo quemado
Comprimir
Trabajar una pasta con la mano para hacer una mezcla más perfecta
Concentrar
Reducir un caldo, un puré o un guiso por evaporación
Condensar
Densar
Condimentar
Añadir sal y especias a un preparado
Confitar
Cocer frutas en almíbar o cubrirlas con ella
Copinar
Desollar animales sacando entera la piel
Cuajar
Dejar espesar o solidificar un alimento
Cuartear
Partir un alimento en cuartas partes
Cubrir
Tapar un alimento preparado con crema, manteca, salsa o líquido espeso para decorarlo
Cundir
Condimentar
Decantar
Cambiar un líquido de vasija sin que se mezclen los posos
Decorar
Adornar un preparado
Dejugar
Quitar el jugo
Derretir
Liquidar por medio del calor un líquido
Desabrir
Dar mal gusto a la comida
Desainar
Quitar la grasa
Desalar
Quitar la sal de un alimento muy salado (bacalao, jamón, etc...) sumergiéndolo en leche fría o agua
Desangrar
Sumergir un pescado o carne en agua o leche fría para que suelte la sangre.
Desbabar
Quitar la baba a laos caracoles para cocinarlos
Desbardar
Cortar las barbas o aletas de pescados y moluscos
Desbiznar
Quitar la bizna del pimiento para molerlo
Desbridar
Quitar los atados o brochetas que se pusieron para cocinar el alimento
Desbullar
Sacar la ostra de su concha
Descargar
Quitar la falda y el hueso de la carne de lomo
Descarnar
Quitar al hueso o la piel la carne adherida
Descerezar
Quitar a la semilla del café la carne que tiene adherida
Descobajar
Quitar el escobajo del a uva
Descogollar
Quitar los cogollos
Descortezar
Quitar la corteza al pan
Descostrar
Quitar la costra
Descremar
Quitar la crema a la leche
Desecar
Secar por evaporación un alimento poniéndolo al fuego vivo en el horno
Desengrasar
Quitar la grasa
Desenhornar
Sacar del horno
Desensebar
Quitar el sabor a grasa o sebo con fruta o postre
Desglasar
Disolver los restos que queden en una cazuela donde se hayan frito o asado carnes, para utilizarlo para salsas
Desgranar
Desprender los granos
Desgrasar
Quitar la grasa
Deshilar
Reducir un alimento a hilos
Deshollejar
Quitar el hollejo
Deshosar
Deshuesar
Deshuesar
Retirar los huesos o espinas de aves, carnes o pescados
Desleir
Añadir con cuidado un líquido a los alimentos evitando que forme grumos
Desmantecar
Quitar la manteca
Desmelar
Quitar la miel
Desmigajar
Hacer migas una cosa
Desmigar
Deshacer el pan para hacer migas
Desmoldear
Sacar un alimento preparado del molde
Desnatar
Extraer la nata de la leche
Desollar
Quitarle la piel a un animal
Despedazar
Cortar una pieza en trozos
Despepitar
Quitar las pepitas y semillas
Desperfollar
Deshojar las panochas de maíz
Despezonar
Quitar el pezón de las frutas
Desplumar
Quitar las plumas a las aves
Despojar
Limpiar de piel, nervios o grasa un trozo de carne, pescado o ave
Destilar
Evaporar una sustancia y reducirla a líquido mediante enfriamiento de vapor
Destripar
Quitar las tripas a un animal para cocinarlo
Desvainar
Sacar los granos de las legumbres de sus vainas
Desyemar
Sacar la yema al huevo
Doblar
Plegar la masa extendida con el rodillo
Dorar
Cocinar los alimentos en el fuego hasta conseguir un bonito color dorado
Dulcificar
Poner algo dulce
Dulzorar
Endulzar
Edulcorar
Endulzar
Efundir
Derramar un líquido
Embadurnar
Untar, rebozar
Embeber
Empapar con un líquido un alimento
Embermejer
Dar color bermejo a un alimento
Emborrachar
Empapar un postre con almíbar o licor
Emborrizar
Bañar en azúcar o almíbar a los dulces
Embridar
Atar o coser un ave antes de cocinarlo
Embroquetar
Sujetar con broquetas las patas de las aves para asarlas
Embuchar
Embutir carne en el buche de un animal
Empanar
Pasar un alimento por pan, harina y huevo antes de freírlo
Emparrillar
Asar carnes, pescados, aves u hortalizas sobre una parrilla al fuego
Emperdigar
Preparar la carne para que se conserve
Emulsionar
Mezclar formando una emulsión
Enaceitar
Ponerse aceitosa una cosa
Enalbardar
Rebozar
Encallar
Endurecer alimentos por medio de la cocción
Encebollar
Echar cebolla
Enchilar
Aderezar con chile
Encostrar
Preparar un guiso con costrones
Encrasar
Espesar un líquido
Enfondar
En cocina, aderezar con tocino y legumbres el fondo de una cazuela donde se han de brasear carnes o legumbres. En pastelería, tapizar todo el interior de un molde con una capa de pasta
Enfusar
Embutir
Engramar
Untar con los dedos una grasa a una masa
Engranar
Estropear el almíbar y dejarlo arenoso
Engrasar
Dar grasa
Enharinar
Envolver un alimento en harina para freírlo o rehogarlo
Enlardar
Untar con grasa lo que se está asando
Enmelar
Untar de miel
Enranciar
Poner rancio
Enroscar
Dar forma de rosca
Ensartar
Atravesar alimentos con una brocheta para asarlos
Ensebar
Untar con sebo
Envejecer
Dar tiempo a una vianda hasta conseguir un determinado punto de pasado
Envinagrar
Añadir vinagre
Escabechar
Conservar un alimento haciéndole un guiso, escabeche a base de verduras, pimienta, aceite y vinagre cocidos
Escaldar
Sumergir un alimento unos instantes en agua hirviendo para ablandarlo o pelarlo con facilidad
Escalfar
Cocer una vianda sin que el líquido llegue a ebullición y se mantenga con el temblor que precede al hervor
Escalopar
Cortar carnes, pescados o verduras en lonchas bastante delgadas, al sesgo para lograr mayor superficie
Escamar
Quitar las escamas a los pescados
Escamochar
Quitar las hojas no comestibles de las verduras
Escarchar
Preparar confituras de modo que el azúcar cristalice
Esfoyar
Deshojar las mazorcas de maíz
Especiar
Sazonar con especias
Espesar
Hacer más denso un líquido
Espinochar
Quitar las hojas que cubren las panochas de maíz
Espolvorear
Cubrir ligeramente un preparado con queso rallado, perejil, azúcar...
Espumar
Retirar cuidadosamente con una espumadera las impurezas de un caldo o salsa hasta dejarlo limpio
Estirar
Extender una masa con el rodillo
Estofar
Hacer un guisado muy tapado en el que todos los componentes deben estar crudos
Estovar
Rehogar
Estrellar
Freir los huevos
Esturar
Requemar los guisos por falta de jugo
Exprimir
Sacar el jugo o zumo
Fedegar
Amasar
Fermentar
Descomponerse un cuerpo orgánico por la acción de ciertos microorganismos
Filetear
Cortar en láminas
Flambear
Rociar un plato con un licor ardiendo
Flamear
Pasar una pieza por encima de la llama
Fondear
Forrar un molde con una pasta
Fonsear
Forrar un molde con una pasta
Frangollar
Machacar el grano del trigo
Frapar
Colocar un molde de manera que quede enterrado entre hielo picado y sal
Freir
Poner un alimento en grasa hirviendo
Glasear
Meter un alimento al horno para abrillantarlo
Gratinar
Dorar la superficie de un plato ya cocinado, en el gratinador, en el horno o en el grill
Hermosear
Suprimir todas las rebabas y partes inútiles antes de proceder a la cocción de carnes, pescados, etc.
Herventar
Poner un alimento a hervir en agua
Hervir
Someter un líquido al fuego en ebullición a 100º C
Hojaldrar
Dar a la masa forma de hojaldre
Inflamar
Rociar un alimento con un licor
Inserir
Hacer cortes a una carne o pescado para insertar laminillas de trufa o de otro producto
Jetar
Disolver algo en un líquido
Laminar
Cortar en láminas o rebanadas muy finas
Lamprear
Guisar una vianda cociéndola después de frita o asada, en agua o vino, con especias y azúcar
Laquear
Untar de crema mantecosa un alimento que se va a asar
Lardear
Envolver un ave o carne en lonchas de tocino para asar
Leudar
Fermentar la masa con levadura
Levar
Dejar fermentar
Licuar
Derretir un alimento
Ligar
Espesar un líquido a base de fécula disuelta en agua o vino
Macear
Dar golpes a una carne rompiendo sus fibras con una maza para ablandarla
Macerar
Dejar el alimento en un adobo determinado antes de cocerlos; poner las frutas en una mezcla de sustancias aromáticas con azúcar, perfume o alcohol
Machacar
Triturar alimentos hasta reducirlos casi a polvo
Majar
Machacar en un mortero haciendo una pasta
Majear
Preparar una vianda para su posterior cocción
Manir
Dejar los alimentos preparados cierto tiempo con el condimento para que se ablanden
Mantecar
Cubrir con grasa un molde o una superficie
Marinar
Macerar pescados o carnes
Mazar
Golpear la leche para separar la manteca
Maznar
Ablandar algo amasándolo
Mechar
Introducir trufas, tocino, jamón, etc. dentro de una carne utilizando una aguja especial
Menuzar
Desmenuzar
Migar
Desmenuzar el pan
Mijoter
Cocer lentamente a fuego muy bajo
Mojar
Añadir a los alimentos el líquido necesario para su cocción
Moldear
Utilizar un molde para dar forma a un preparado
Mondar
Despojar los alimentos de su piel
Montar
Batir enérgicamente claras de huevos o nata
Mortificar
Dejar envejecer las piezas de caza, carne o aves que no conviene consumir frescas
Napar
Extender sobre un pastel una capa de salsa o crema bastante consistente para que lo cubra y adhiera por si misma
Obturar
Comenzar la cocción a fuego vivo
Pasar o colar
Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador / madurar demasiado
Perdigar
Soasar una vianda para que se conserve
Picar
Cortar en trozos muy pequeños
Pilpilear
Cocer muy lentamente dejando que el líquido tiemble pero sin llegar a hervir, para así lograr la máxima concentración de sabores
Prensar
Poner un preparado en una prensa o entre tablas de madera para que quede compacto
Pringar
Empapar con pringue un alimento
Rallar
Desmenuzar raspando el alimento con el rallador
Rebajar
Añadir agua u otro líquido a un alimento para disminuir su sal, densidad o color
Rebanr
Hacer rebanadas
Rebozar
Pasar un alimento por harina y huevo antes de freírla
Rectificar
Poner a punto el sazonado o color de un preparado
Reducir
Concentrar una salsa, jugo o puré por medio de una cocción prolongada
Regar
Esparcir la grasa usada en el asado sobre lo que se está asando para que resulte más jugoso
Rehogar
Freir un alimento a fuego lento y con muy poca grasa
Rellenar
Llenar el interior de un preparado con distintos picadillos, cremas, farsas, etc.
Revenir
Rehogar en alta cocina
Revivir
Volver a cocer algo a fuego lento
Risolar
Dorar por todos los lados una carne antes de mojarla o cubrirla con otros productos para terminar su cocción
Rociar
Regar el alimento con su jugo o su grasa
Rustrir
Tostar el pan y majarlo cuando está duro
Sahumar
Ahumar
Salar
Poner en sal un alimento crudo para su conservación; sazonar
Salcochar
Cocer sólo con agua y sal
Salpicar
Rociar con gotas de algún líquido o salsa un alimento
Salpimentar
Condimentar con sal y pimienta
Salpresar
Aderezar un alimento con sal, apretándolo para que se conserve
Salsear
Cubrir de salsa un preparado antes de servirlo
Saltear
Pasar un alimento por una sartén con poca grasa y a fuego vivo, moviéndolo continuamente para evitar que se pegue
Sanchocar
Hervir o guisar de manera incompleta
Sazonar
Condimentar con sal o especias un alimento o un preparado
Soasar
Asar ligeramente
Socarrar
Quemar o tostar algo superficialmente
Soflamar
Quemar en la llama directamente
Sofreir
Freir ligeramente
Somorrar
Chamuscar
Suavizar
Ablandar un alimento quitándole durezas
Sudar
Tapar la carne o pescado ya cocinados para que suelte el jugo sobrante
Sufratar
Napar carne o pescado con una salsa que, una vez fría, permanece sobre el producto
Tamizar
Separar con el tamiz la parte gruesa de la harina, el pan rallado, etc.
Tapizar
Cubrir un molde
Templar
Introducir las patas delanteras del cangrejo en la cola, permaneciendo ésta en lo alto
Tornear
Darle formas con el cuchillo a las hortalizas que se van a servir de guarnición
Torrar
Tostar
Tostar
Poner al fuego un alimento hasta que pierda la humedad o adquiera determinadas condiciones; calentar demasiado
Trabajar
Remover las salsas, batidos, masa o pastas
Trabar
Espesar la salsa de un guiso mediante un espesante o por evaporación
Trinchar
cortar las aves por las coyuntura y dividirla en trozos. Cortar la carne en rodajas iguales
Triturar
Desmenuzar una materia sólida sin reducirla a polvo
Triturar una masa
Oprimirla con la palma de la mano para ponerla fina sin que tome correa
Trufar
Rellenar de trufas aves, embutidos, etc...
Turrar
Tostar o asar en brasas
Vaciar
Retirar el interior de un ave, pieza de caza, pescado, fruta o verdura
Ir al final
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