* Por Enrique Martínez. Del Restaurante Maher (Cintruéñigo).
En Navarra los protagonistas de estas fiestas son sin duda alguna los llamados Zarramusqueros, jóvenes que aprovechando esos días y haciendo gala de una libertad tal vez desmesurada para aquella época se lanzan a las calles de los pueblos cantando y manifestándose en estas fiestas paganas, y dan fin a sus andanzas celebrando la tradición con una típica comida que todos degustan con agrado y cuyo platos estrella es: “Manitas y orejas de cerdo guisadas”.
Enrique Martínez, del Restaurante Maher, nos facilita la receta.
Ingredientes
1 kg. de manitas de cerdoPreparación
Remojar de víspera las patas y dos orejas curadas. Poner a cocer y quitarle el agua del primer hervor. Añadir dos puerros, una zanahoria y tres pimientos choriceros secos. Tiempo de cocción: una hora. Sacarlas una vez frías, trocearlas y freírlas previamente pasadas por harina y huevo. Depositarlas en una cazuela de barro.
En el aceite que queda en la sartén, freír media cebolla picada, añadir una cuchara de harina y, a continuación, el puerro, la zanahoria y los pimientos junto con agua de cocción y media copa de coñac. Una vez empiece a hervir, pasar por el chino e incorporarlo a las patas y orejas. Hervir quince minutos cuidando que no se pegue, ya que este plato tiene mucha gelatina. Es conveniente no abusar de la sal ni de las guindillas.
Este plato adquiere calidad preparándose de víspera.